Oestersaus is in elke Chinese, Thaise of Vietnamese keuken een hoeksteen. Zonder die donkere, ietwat zoete, diep-zoute saus is veel Aziatisch eten net niet. Maar voor wie geen dierlijke producten wil gebruiken is het een probleem. Wat dan?
De meeste vegan alternatieven werken met paddenstoelen. Lekker, maar niet dezelfde smaak. Sozye koos een andere route: zeewier uit Schotland. Hier is waarom dat geniaal is.
Wat is umami eigenlijk?
Umami is de vijfde smaak, naast zoet, zout, zuur en bitter. De Japanse onderzoeker Kikunae Ikeda identificeerde de smaak in 1908 en noemde de werkzame stof glutamaat. Later bleek umami ook door inosinaat (in vlees en vis) en guanylaat (in paddenstoelen en zeewier) te worden veroorzaakt.
Oester bevat veel van deze drie stoffen tegelijk. Daarom proeft oestersaus zo intens. Zeewier bevat net zoveel glutamaat als oester, plus guanylaat. De umami is chemisch gezien vergelijkbaar.
Wat zegt de wetenschap?
Een gecontroleerde panel-test vergeleek zeewier-bouillon met visbouillon op umami-intensiteit. Zeewier scoorde in blinde tests gelijk aan of hoger dan visbouillon op umami. De reden: kombu en vergelijkbare soorten zeewier bevatten tot 3.190 mg glutamaat per 100 gram, tegenover ongeveer 180 mg in oester.
Bron: Journal of Food Science, 2019
Zeewier groeit zonder zoetwater, zonder pesticides, zonder kunstmest. Het absorbeert CO2, verbetert de waterkwaliteit en biedt habitat voor zeedieren. Studies schatten dat grootschalige zeewier-cultivatie potentieel 4 tot 11 miljoen ton CO2 per jaar kan vastleggen. Van alle plantaardige umami-bronnen is zeewier het meest duurzaam.
Bron: Environmental Research Letters, 2020
Gerechten met umami-versterking (via zeewier, paddenstoelen of gistextract) behoeven tot 30 procent minder natrium om dezelfde smaak-intensiteit te bereiken. Belangrijk voor mensen die zout moeten beperken.
Bron: Journal of Food Science and Nutrition, 2022
Oestersaus werd in 1888 in China per ongeluk uitgevonden. Een oestersoep-kok genaamd Lee Kum Sheung vergat zijn soep op het vuur. Toen hij terugkwam vond hij een donkerbruine, dikke saus. Hij proefde het, vond het fantastisch en richtte het merk Lee Kum Kee op. Dat merk bestaat nog steeds en is nu de grootste oestersaus-producent ter wereld.
Wat zit er in Sozye Noyster?
De ingredientenlijst is kort en eerlijk:
- Water
- Kokosnectar (37%) – geeft zoetheid en diepte
- Azijn
- Zeezout
- Tapioca-zetmeel – voor textuur
- Gistextract – versterkt umami
- Zeewier – oorsprong van de zeesmaak
Volledig biologisch, vegan, gluten-vrij, soja-vrij en GMO-vrij. Dat laatste is belangrijk: veel vegan sauzen gebruiken soja als basis, wat voor soja-allergici een probleem is. Sozye niet.
Waarom Sozyè Noyster in onze Lente editie
Biologische oestersaus-alternatief gebrouwen in het Verenigd Koninkrijk met zeewier uit de ongerepte kusten van Schotland. Vegan, gluten-vrij, soja-vrij, GMO-vrij. Onderscheiden met een Great Taste Award.
Drie redenen waarom we deze kozen:
1. Een oplossing zonder kunstgreep. Dit is geen paddenstoel-mock of vegan visvervanger. Zeewier brengt van nature dezelfde glutamaat-dichtheid als oester. Sozye gebruikt iets wat wetenschappelijk werkt.
2. Schots, ongerept zeewier. Het zeewier komt uit de onvervuilde noordelijke Schotse kustwateren. Lokaal geoogst, niet verscheept uit China.
3. Echt breed toepasbaar. Werkt in stir fry, marinades, dressings, ramen, gewoon over gebakken groente. Geen vreemde smaakvulling, gewoon umami-versterking.
Sozye is een Brits merk opgericht door Jacob Thundil. Het bedrijf ontdekte Schots zeewier als vervanger voor soja en oestersaus, en ontwikkelde een lijn biologische kookssauzen met authentieke umami-smaak. Alle producten zijn gluten-vrij, soja-vrij, GMO-vrij en vegan. Het merk is in Nederland verkrijgbaar via biologische winkels en wordt geexporteerd naar meer dan 15 landen.
Andere goede vegan oester- en vissaus alternatieven
Als Sozye niet bij jou past, overweeg:
- Ocean's Halo Vegan Oyster Sauce – Amerikaans merk, paddenstoel-basis, meer umami-intens.
- Wan Ja Shan Vegetarian Mushroom Oyster Sauce – Taiwanees merk, shiitake-basis, breed verkrijgbaar.
- Lee Kum Kee Vegetarian Mushroom Sauce – van de originele oestersaus-makers, voor wie de klassieke saus kent.
- Kikkoman Less Salt Soy Sauce – geen oestersaus, maar voor simpele umami kan ook.
- Nutritional yeast – losjes, maar voor eenvoudige toepassingen.
"De oester heeft nooit umami gehad omdat hij dier was. Het is altijd het zeewier in zijn voedingsstroom geweest."
Doen en niet doen
- Toevoegen aan stir fry op het einde (niet te lang koken)
- Mengen in marinades voor tofu of tempeh
- Eetlepel over gebakken mie of rijst
- Basis voor salade-dressings met limoen en sesamolie
- Combineren met knoflook en gember voor klassieke Aziatische smaak
- Verwachten dat het precies oestersaus is (subtiel zachter)
- Te lang koken (verliest complexiteit)
- Combineren met heel zout gerecht zonder aanpassing
- Gebruiken in koude soepen zonder verwarmen
- Bewaren bij kamertemperatuur na openen (koelkast)
Voor wie is dit NIET geschikt?
- Mensen met jodium-sensitiviteit – zeewier bevat jodium, overleg met arts bij schildklierproblemen
- Mensen met zeer streng natrium-arm dieet – al is dit minder zout dan traditionele oestersaus, het bevat nog zout
- Kinderen onder de 2 – hoge natrium-concentratie
Voor iedereen die Aziatisch kookt zonder zeedieren is Sozye een van de beste alternatieven op de markt. Niet een kopie, maar een eigen oplossing die gewoon werkt in je wok.